Queso de Rosca
El Queso de Rosca es tradicional en Castilla y León
Historia…
Castilla y León tiene una gran tradición quesera. Durante la Edad Media, una gran parte de la economía de los Reinos de Castilla y de León se basó en la ganadería ovina en régimen de trashumancia, siendo buena prueba de ello los florecientes mercados de ganado sobre los que giraba la actividad económica.
Dentro de este contexto, las familias queseras desarrollaron distintos tipos de quesos, con distintas formas en función de la sofisticación del productor, de la forma de almacenamiento y de la materia prima disponible para la fabricación de los moldes, que podían estar hechos de plantas trenzadas, arcilla cocida o madera. Algunas de estas familias atravesaban los quesos con una vara o una soga formando ristras que colgaban del techo para mantenerlas alejadas de los animales. El resultado era un queso con un agujero central: El Queso de Rosca.
Características…
El Queso de Rosca Castilla y León es un queso de pasta prensada y forma de corona elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja. Se elabora en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Su nombre y forma se deben a que antiguamente se almacenaba de una forma inusual: Los quesos eran atravesados con una vara o una soga gruesa formando ristras que eran colgadas del techo para mantenerlas alejadas de los animales.
Elaboración…
Cada familia y pueblo elabora su propia receta en base a sus costumbres y peculiaridades. Sin embargo, existen unas características comunes: Cuajado, corte y desuerado
La leche es calentada hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación. Una vez alcanzada esta, se añade el cóctel de bacterias y el cuajo que, junto con las características de una leche única, confiere al Queso de Rosca su sabor, aroma y textura. Transcurridos entre 30 y 50 minutos obtenemos la cuajada. Esta cuajada es sometida a numerosos cortes agitándola posteriormente y aumentando ligeramente la temperatura para facilitar el desuerado.
Moldeado y prensado. Después del proceso de desuerado, la cuajada obtenida es introducida en los moldes característicos del Queso de Rosca Castilla y León procediendo seguidamente al prensado.
Terminado el proceso de prensado, se efectúa la extracción de los quesos de los moldes continuando con el salado de los mismos, pudiéndose realizar de forma húmeda o seca.
Maduración… el proceso de maduración es el arte y la ciencia de la producción del Queso de Rosca, ya que es en esta fase en la que se extraen los sabores y aromas atribuídos por los pastos de Castilla y León. Se realizará en locales o cámaras que garanticen una temperatura y humedad constantes durante todo el proceso que nunca será inferior a dos meses, pudiéndose realizar colgando los quesos según la forma tradicional o sobre superficie.
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